Qui a dit qu’une des brasseries craft les plus dynamiques du paysage brassicole tricolore ne pouvait pas porter un projet plus traditionnel ? Avec Stamm, les fondateurs des Intenables investissent l’ancienne brasserie de Mutzig, fermée en 1989, pour lui redonner vie. Un projet convivial autour de nouvelles bières, un projet patrimonial mettant en valeur l’histoire brassicole de Mutzig, et un projet résolument alsacien. On en parle avec Alice Godet, co-fondatrice de la brasserie.
La Cité des Brasseurs : Qu’est-ce qui vous a décidé à vous lancer dans un tel projet ?
Alice des Intenables : Avec Julien et Jérôme on habite tous proche de l’ancienne brasserie, on passe devant presque tous les jours. Et on connait très bien l’histoire, de la marque Mutzig comme du lieu. Pour l’anecdote, Jérôme a travaillé longtemps avec un ancien salarié qui était là au moment de la fermeture du site, et de mon côté un membre de ma famille avait très longtemps un bar qui servait de la Mutzig, donc on s’est toujours sentis proches de cette histoire.
Ça faisait plusieurs années déjà qu’on se disait, chaque fois qu’on passait devant le château, que c’était hyper dommage de ne pas avoir mis de microbrasserie à cet endroit, de ne pas avoir fait revivre tout ça. On avait téléphoné à la mairie déjà en 2021, qui nous avait expliqué qu’eux aussi avait des projets et une envie forte de rouvrir une page brassicole, mais qu’ils étaient encore pieds et poings liés par les clauses du rachat du bâtiment qui empêchait une activité bière.
Quand cette clause a sauté et que la mairie a pu embaucher une personne pour rouvrir ce dossier et proposer un appel d’offre, on a sauté dessus. On a répondu à cet appel d’offre, on s’est battu fort pour être choisi, on n’était pas seuls et ça se comprend !
La Cité des Brasseurs : Quelles précisions pouvez-vous exceptionnellement nous dévoiler aujourd’hui ?
Alice des Intenables : C’est plus tout à fait un secret mais le lieu s’appellera Stamm, ce qu’on peut dévoiler, c’est que ce n’est pas simplement le nom d’un nouveau restaurant. C’est un lieu où on pourra à la fois manger, boire un coup, mais aussi venir pour des activités autour de la bière et de l’historique. C’est un endroit hybride qu’on veut vivant et convivial !
Le nom Stamm sera aussi celui d’une nouvelle marque. L’idée, c’est de faire revivre tout se savoir faire un proposant aussi ces bières en dehors du restaurant de Mutzig.
La Cité des Brasseurs : Il y aura donc un BrewPub dans l’ancienne brasserie…
Alice des Intenables : Oui, il y aura donc un restaurant/bar/microbrasserie dans une partie du château de l’ancienne brasserie, exactement là où il y avait les anciennes salles à brasser. On installe une petite unité de brassage de 5HL et des cuves de service. Il y aura 3 bières régulières et 2 saisonnières, dans la tradition brassicole alsacienne. Le restau sera axé cuisine du marché aux inspirations alsaciennes, populaire, avec du plat du jour et fera la part belle aux ingrédients locaux. Mais bien sur, on peut simplement venir boire un verre, comme dans un bar plus classique. En faite au Stamm, vous pouvez venir un peu comme vous voulez, décider de rester manger au dernier moment, faire un tour pour visiter la brasserie, en famille ou entre amis, en mode afterwork avec vos collègues, peu importe, on veut que se soit très ouvert et que les gens s’y sente bien.
La bière brassée sur place sera transférée dans des cuves de service pour être consommée sur place, en circuit ultra court. Mais on la produira aussi chez les Intenables, en fût et en canettes, puis en bouteille d’ici deux ans, pour la proposer au plus grand nombre. Il n’était pas possible de mettre une ligne de conditionnement à Mutzig sans sacrifier toute la place du bar/restau, c’est pour ça qu’on a fait ce choix. Les deux brasseries ne sont qu’à 10 minutes l’une de l’autre et les fondateurs sont les même d’un côté comme de l’autre, donc c’est l’idéal.
La Cité des Brasseurs : La bière brassée aura-t-elle un lien avec l’ancienne brasserie ?
Alice des Intenables : Le lien assez évident est qu’elle est produite sur place, et que la décoration sera riche d’information sur l’histoire du lieu. Depuis 1789, il y en a des choses à raconter ! On se sent dans la continuité de tout ça, on a le sentiment de reprendre un flambeau et on respecte beaucoup ça, c’est pour ça que l’idée n’a jamais été de monter un brewpub estampillé les Intenables. Stamm a sa propre histoire à raconter et son propre chemin à parcourir.
Par contre, « Mutzig » est toujours un terme bloqué par Heineken. On ne peut pas l’utiliser sans risquer des poursuites. Il n’y aura donc pas de « bière Mutzig » ou de « Old Lager » mais les recettes sont inspirées de celles d’autrefois. On retrouvera les marqueurs de l’identité alsacienne et mutzigeoise.
La Cité des Brasseurs : Peut-on en savoir un peu plus sur les bières qui seront proposées chez Stamm ? On sait que chez les Intenables, vous proposez des bières très abouties et maîtrisées. On serait très heureux de vous voir brasser une Pils d’Alsace dans la pure tradition alsacienne…
Alice des Intenables : C’est exactement le cœur du projet. Le restaurant-brasserie à Mutzig sert de point d’ancrage pour la nouvelle marque. C’est sous cette marque qu’on va faire des bières plus traditionnelles. On produira une Pils, une Hefeweizen et une IPA, 100 % houblon d’Alsace, qui sera le lien entre la modernité du monde craft et l’approche plus traditionnelle. Ces trois bières seront aussi proposées en fût pour être débitées ailleurs que dans notre restaurant. L’opportunité du projet dans les anciens locaux de Mutzig nous a décidés à créer cette nouvelle marque Stamm afin de concrétiser notre envie de brasser (aussi) des bières plus traditionnelles.
La Cité des Brasseurs : Avez-vous une recette historique de Pils ?
Alice des Intenables : On va partir d’une recette qu’on a dans nos bagages…
La Cité des Brasseurs : Avec quels houblons, du coup ?
Alice des Intenables : La Pils d’Alsace sera avec du Strisselspalt, en fermentation basse bien sûr. Pour l’IPA, on se laisse encore un peu de marge, mais on va partir sur du houblon d’Alsace en variété aromatique, pourquoi pas de l’Elixir. L’IPA et la Hefeweizen seront en fermentation haute.
La Cité des Brasseurs : La Hefeweizen n’est cependant pas un style alsacien traditionnel…
Alice des Intenables : Oui, mais c’est un clin d’œil à la culture allemande. D’ailleurs, la brasserie de Mutzig, à l’époque du marché commun de la Communauté européenne, a beaucoup communiqué sur le lien entre les bières alsaciennes et les bières allemandes. On trouvait donc que ça faisait sens de proposer une bière française de tradition allemande !
La Cité des Brasseurs : La brasserie de Mutzig est une brasserie iconique dans l’histoire brassicole alsacienne. Elle a été fermée suite aux fusions des années 70 (ALBRA puis OPA Heineken). Quel regard porte la brasserie des Intenables sur l’histoire de la brasserie de Mutzig en particulier et l’histoire de la brasserie alsacienne en général ?
Alice des Intenables : C’est une richesse incroyable pour nous, et un projet important justement parce que la bière Mutzig était une institution pendant 200 ans, on ne fait n’importe quoi avec un héritage pareil. On ressent un mélange d’excitation et de sentiment de responsabilité. On est très fiers de rouvrir une page, de commencer une nouvelle histoire dans un sillage tracé depuis des générations !
Concernant le patrimoine brassicole alsacien, forcément, on a toujours eu dans un coin de la tête de pouvoir brasser des bières traditionnels et locales, on adore faire des bières craftinternationales avec Les Intenables et on continuera à le faire longtemps, mais proposer des produits attachés au terroir nous trottais de toute façon depuis longtemps. Y’a un peu de chauvinisme, je pense que ça n’étonnera personne !
La Cité des Brasseurs : Sur le site de chaque ancienne brasserie qu’elle ferme, la brasserie Heineken impose des clauses dans les documents notariaux d’interdiction de brassage de bière. C’était le cas à Mutzig, où le brassage était interdit dans l’ancienne brasserie jusqu’en 2022. C’est le cas sur le site Fischer à Schiltigheim, et on craint que ça soit le cas dans le futur pour l’Espérance. C’est d’autant plus contestable que sur ces sites, on brassait souvent depuis plus de 150 ans…
Alice des Intenables : On ne peut pas avoir de regard neutre là-dessus. On trouve ça quand même honteux. Que la brasserie Heineken rachète une brasserie pour avoir la marque, ils en ont le droit. Mais ne pas avoir de respect pour le site de production et les gens qui ont travaillé dessus pendant plus d’un siècle, c’est vraiment triste. Il y a quand même un manque de transparence entre les débuts avec le rachat et puis, finalement, fermer le site en gardant juste la marque ; la brasserie de Mutzig a été rachetée en 1989 et fermée en 1991, donc on voit que l’effort n’a pas été porté sur le site de production.
La Cité des Brasseurs : Le projet Stamm aurait-il pu fonctionner sans l’appui de la mairie de Mutzig ?
Alice des Intenables : Non, l’ancienne brasserie est restée en friche pendant très longtemps et a été dégradée ; la mairie a racheté le bâtiment, mais les travaux de réhabilitation étaient colossaux. C’était un effort très important de la mairie, qui a dû investir 850 000 euros pour faire des travaux de gros œuvre. De notre côté, nous sommes locataires et nous finançons tout le matériel (matériel de brassage, bar, restaurant, cuisine, mobilier). C’est cette répartition qui a fait que le projet était viable. La mairie de Mutzig s’est vraiment battue pour ce projet, alors que les travaux étaient longs, complexes et l’investissement important. Il faut une vraie énergie et une conviction pour faire aboutir ce type de projet.
La Cité des Brasseurs : Trouvez-vous que le patrimoine brassicole alsacien est suffisamment mis en valeur ?
Alice des Intenables : On a une riche histoire brassicole en Alsace depuis la fin du XVIIIᵉ siècle ; mais aujourd’hui, il manque un lien entre le savoir-faire actuel de la craft beer et le savoir-faire historique. La Brasserie Perle parle de l’histoire de la brasserie, car l’arrière-grand-père de Christian Artzner était un des fondateurs de la brasserie, mais on ne parle pas assez de l’histoire globale. La Brasserie Kronenbourg a essayé aussi, avec Tigre Bock, de mettre en avant ses racines historiques, mais comme c’est un grand brasseur industriel, c’est forcément compliqué.
La Cité des Brasseurs : Dans le cadre de ce projet, vous êtes-vous rapproché de collectionneurs ou de passionnés qui font vivre l’histoire de la brasserie de Mutzig ?
Alice des Intenables : Absolument, notamment un qui va prêter énormément de contenu pour la décoration du lieu, c’est formidable, on est vraiment reconnaissant. Les collectionneurs ont des mines d’or d’histoire qu’on va pouvoir montrer à un maximum de monde, donner une vie à tout ce contenu c’est hyper enthousiasmant.
La Cité des Brasseurs : Il va donc y avoir, dans le brewpub, des animations visant à mettre en valeur l’histoire brassicole de Mutzig ?
Alice des Intenables : Oui, tout à fait. Voilà comment cela va fonctionner. Il va y avoir une petite unité de production pour la bière revendue à la pression sur place. Cette bière sera donc produite et débitée sur place. En dehors des heures de brassage, les clients auront accès à cette zone, avec un cheminement fait de panneaux explicatifs sur l’histoire du site et de la bière de Mutzig. Il y a aussi une partie du restaurant, la salle au rez-de-chaussée, où on va retrouver des objets de décoration (plaques émaillées, reproductions d’affiches publicitaires). Dans la salle à l’étage, la mezzanine, les visiteurs pourront voir, dans de petites niches aménagées, d’anciens objets de la brasserie de Mutzig (sous-bocks, verres, cendriers, etc.). Enfin, dans l’entrée, il y aura un écran avec du contenu interactif (petits jeux, contenus complémentaires). C’est plus qu’un restaurant ou un bar, c’est un lieu vivant et convivial qui intègre ces éléments du patrimoine local. Nous avons d’ailleurs travaillé avec les archives de la mairie de Mutzig et la Société d’Histoire de Mutzig pour aboutir à ce résultat.
La Cité des Brasseurs : Y a-t-il une figure historique de la brasserie alsacienne qui se rapproche de ce que vous souhaitez véhiculer comme valeurs aux Intenables ?
Alice des Intenables : Si on parle juste des Intenables, nos références sont plus internationales, sur des gens qui ont poussé le renouveau de la craft beer, car c’est notre ADN.
Sur le projet Stamm, on est attaché à l’histoire des familles de brasseurs à Mutzig. Celle d’Adam Kuntz, un des premiers brasseurs à Mutzig en 1789, puis bien sûr la famille Wagner, qui a fondé la brasserie de Mutzig en 1810. On est attaché chez Stamm à l’héritage de ces familles qui ont construit quelque chose ; à une époque où ces familles d’industriels alsaciens, versées dans le paternalisme industriel, étaient très actives dans la vie de leur ville et attentives aux problématiques d’éducation et d’accès à la culture de leurs ouvriers et employés. Ces valeurs sont importantes pour nous.
La Cité des Brasseurs : Quand pourra-t-on découvrir ce lieu ?
Alice des Intenables : Si tout va bien..courant Juin !
La Cité des Brasseurs : Merci Alice et longue vie à Stamm ! 🥨🍻
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