Théo Lafon est le fondateur et gérant de la Brasserie La Fondation, à Strasbourg. Alors que des générations de brasseurs se sont succédé dans la ville depuis le XIIIᵉ siècle, il nous partage sa vision de jeune brasseur strasbourgeois ainsi que ses projets. Entre le déménagement à venir de sa brasserie ou la création d’une Taproom à Geispolsheim, il nous dit tout ! Et bien sûr, on termine par un accord Musique & Bière.
La Cité des Brasseurs : Bonjour Théo, on te laisse te présenter…
Théo : Je m’appelle Théo, je suis brasseur et fondateur de la Brasserie La Fondation depuis un peu plus de deux ans.
La brasserie est née d’une passion pour la bière et d’une vraie envie d’entreprendre. Tout a commencé pendant le confinement, lorsqu’un ami, Nico, nous a montré — à mon frère et à moi — comment brasser de la bière à la maison. À partir de là, tout s’est enchaîné. Je me suis plongé dedans, j’ai expérimenté, appris, et même commencé à faire des calculs de rentabilité pour voir si le projet pouvait tenir la route.
J’en ai ensuite parlé avec Matthieu, mon ancien associé, avec qui nous avons décidé de nous lancer. Il a beaucoup compté dans la naissance de La Fondation, et même s’il n’est plus à nos côtés aujourd’hui, l’aventure est aussi le fruit de ce que nous avons construit ensemble.
La Cité des Brasseurs : Quels volumes produis-tu actuellement et comment se répartissent-ils selon les styles de bières ?
Théo : En 2025, la brasserie a produit environ 500 hectolitres, avec une capacité pouvant atteindre 1 200 hectolitres dans sa configuration actuelle. L’essentiel de la production se concentre sur des styles modernes comme les IPA, qui représentent plus de 70 % des volumes. On brasse également des bières plus classiques comme des witbiers, des lagers ou encore des porters.
La Cité des Brasseurs : Quel est ton plus beau souvenir depuis le lancement de la brasserie ?
Théo : Je n’ai pas un seul moment en tête, mais ce qui me marque le plus, ce sont tous les événements comme les TTO (Tape Take Over ndlr) ou les soirées dans les bars. À chaque fois qu’on échange avec les consommateurs, c’est un vrai plaisir, parce qu’on se rend compte qu’ils adhèrent au projet et aux bières.
La Cité des Brasseurs : La Cité des Brasseurs a pour vocation de valoriser et de transmettre le patrimoine brassicole alsacien. Le nom de ta brasserie, « La Fondation », résonne particulièrement pour nous avec cette idée de base solide, de socle, de lien au passé. D’où vient ce nom ?
Théo : Le nom « Brasserie La Fondation » vient de plusieurs choses. D’abord de mon nom de famille, Lafon : je voulais une référence personnelle, sans pour autant en faire le nom de la marque. Il y a aussi l’idée de socle, de solidité et d’ancrage. L’objectif est de construire une brasserie qui devienne une vraie institution locale, où chaque bière reste fidèle à son style, accessible, jamais clivante, et toujours bien maîtrisée.
La Cité des Brasseurs : Quel regard portes-tu sur l’histoire brassicole alsacienne ?
Théo : Aujourd’hui, on cherche à s’éloigner un peu de l’image très « traditionnelle », qui ne reflète pas forcément la modernité de la scène craft actuelle, tout en continuant à s’en inspirer. En Alsace, c’est parfois un défi, car les consommateurs sont de vrais connaisseurs, très attachés aux styles traditionnels. Les amener vers des bières plus modernes demande du temps et de la pédagogie, mais c’est aussi ce qui rend l’aventure intéressante.
La Cité des Brasseurs : Depuis une quinzaine d’années, la scène craft française — et alsacienne — connaît une effervescence remarquable. Ce paysage rappelle presque celui du milieu du XIXᵉ siècle, lorsqu’en 1848 Strasbourg comptait plus de trente brasseurs produisant des bières artisanales, consommées dans un périmètre géographique restreint et par une clientèle locale. Comment expliques-tu ce retour du balancier de l’histoire ?
Théo : Je pense que les consommateurs ont de plus en plus envie de consommer local. Par ailleurs, les messages de sensibilisation et les politiques publiques encouragent à consommer moins, mais mieux. Cela pousse naturellement les gens à se tourner vers des produits plus qualitatifs et plus travaillés, comme les bières artisanales.
La Cité des Brasseurs : Selon toi, la France est-elle un pays de bière ?
Théo : Je pense que l’Alsace est clairement une région de bière. En revanche, plus largement, la France n’est pas un pays de bière au sens culturel du terme, mais plutôt un pays de brasseurs, et de très bons brasseurs. Cela dit, les choses évoluent. La France est en train de devenir progressivement un vrai pays de bière : la consommation se diversifie, les mentalités changent et la curiosité des consommateurs ne cesse de grandir.
La Cité des Brasseurs : Penses-tu que le patrimoine brassicole alsacien est aujourd’hui suffisamment mis en valeur dans le département ? As-tu des idées pour le partager ?
Théo : Il existe déjà de très belles initiatives, mais on peut toujours aller plus loin. De plus en plus d’actions voient le jour, comme les journées portes ouvertes dans les brasseries alsaciennes. Un travail important est également mené par la Corporation des Brasseries Artisanales d’Alsace, qui œuvre pour mettre en lumière les brasseries locales auprès des habitants de la région.
La Cité des Brasseurs : Y a-t-il un style de bière que tu affectionnes particulièrement, en tant que brasseur et en tant que consommateur ?
Théo : En tant que consommateur, j’ai un faible pour les stouts plutôt légères, autour de 5 %, que je trouve très faciles à boire tout en restant gourmandes. Malheureusement, le marché actuel ne permet pas d’en brasser en grande quantité.
En revanche, en tant que brasseur, ce que j’aime particulièrement travailler c’est les lagers. C’est un style très technique, où la moindre erreur se ressent immédiatement, mais qui offre en retour beaucoup de finesse. Ce sont des bières désaltérantes, et des brassins qui se déroulent généralement de manière très propre et maîtrisée.
La Cité des Brasseurs : Si tu devais boire une bière brassée par un confrère, vers qui te tournerais-tu pour te faire plaisir ?
Théo : On est vraiment dans une région où il y a beaucoup de très bonnes brasseries locales, donc en choisir une seule, c’est forcément compliqué. Mais s’il faut en citer une pour me faire plaisir, je dirais Les Intenables, qui sont en ce moment très actifs et avec une qualité vraiment impressionnante.
La Cité des Brasseurs : On est aussi fan des Intenables… D’ailleurs, le prochain article que nous préparons est sur leur projet d’ouverture d’un BrewPub dans les anciens locaux de la Brasserie Mutzig, un beau projet. Et justement, quels sont les projets de La Fondation pour l’année 2026 ?
Théo : Tout n’est pas encore dévoilé, mais un gros projet de déménagement est en cours. La brasserie va s’installer à Geispolsheim et proposera un espace de consommation sur place, en intérieur comme en extérieur, ainsi qu’une boutique ouverte au public. Plus largement, l’objectif est de s’imposer encore davantage dans le paysage local et de construire des bases solides pour la suite de l’aventure.
La Cité des Brasseurs : Comment imagines-tu le paysage brassicole alsacien à l’horizon 2050 ?
Théo : J’aime imaginer que le paysage ne changera pas énormément en termes d’acteurs, mais que la connaissance du public sur la bière artisanale sera bien meilleure. Il y aura toujours des brasseries industrielles et des microbrasseries, mais l’important est que les consommateurs connaissent les alternatives à la production de masse et puissent, selon les occasions, se tourner plus facilement vers des bières artisanales.
À La Cité des Brasseurs, nous aimons pratiquer l’accord Musique-Bière : sur le même principe que l’accord Mets-Bières, il s’agit d’associer une bière à un morceau de musique qui en prolonge ou en révèle l’esprit. On te propose de nous partager ton accord Musique & Bière avec les bières que tu brasses…
Avec Road to Chicago, mon American Amber Ale :
Avec Road to Strasbourg, ma Session IPA :
Avec Polar, ma bière de Noël :
Avec Road to Bruxelles, ma Witbier :
La Cité des Brasseurs remercie Theo Lafon pour cette interview. N’hésitez pas à découvrir son univers !
L’abus de l’alcool est dangereux à la santé. À consommer avec modération.
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