La Pils alsacienne

Histoire d’une bière d’Alsace

Par Maxence Creusat

La « Pils Bière d’Alsace » ou « Pils alsacienne » fêtera l’année prochaine son centenaire. Si cet anniversaire passe presque inaperçu en France, la Pils alsacienne suscite davantage d’intérêt dans la presse européenne et internationale, avec plusieurs articles remarqués de Ryan Pachmayer (1) ou d’Anaïs Lecoq . Il faut dire que la culture brassicole alsacienne, pourtant riche et ancienne, est moins connue et moins valorisée que ses cousines du Nord de la France, de Belgique ou d’Allemagne. Elle souffre d’un déficit de notoriété (2). Pourtant, la Pils alsacienne possède une histoire propre, une signature organoleptique singulière, une méthode de brassage spécifique et des ingrédients caractéristiques qui en font un sous-style de bière bien défini. C’est pour cette raison que la Cité des Brasseurs a adressé au Beer Judge Certification Program (BJCP) un argumentaire visant à faire reconnaître officiellement ce style de bière. Nous vous proposons d’en dresser le portrait.

Aux origines de la Pils alsacienne : « la bière de Strasbourg »

La bière coule en Alsace depuis plusieurs siècles. Le brassage ménager, l’influence monastique, puis l’avènement des brasseries artisanales laïques au XIIIe siècle participent à la constitution d’une véritable culture brassicole. Dès 1882, les travaux de Ferdinand Reiber retracent, à partir des archives locales, le processus qui conduit à cette émergence (3).

Cette culture commence à se distinguer des traditions brassicoles germaniques et nordistes à partir des années 1850 avec l’émergence de ce que l’on appelle alors « la bière de Strasbourg ». Il s’agit d’une bière blonde de fermentation basse, qui côtoie les bières dites de Munich ou de Vienne, à une époque où les styles de bière sont encore désignés par leur ville d’origine.

La bière de Strasbourg acquiert rapidement une solide réputation. Il est établi qu’en 1843 (4), du houblon local, le Spalt, est utilisé pour brasser les bières de Strasbourg. En 1867, les bières alsaciennes triomphent à l’Exposition universelle de Paris en remportant une médaille d’or collective. Elles se font également connaître dans toute la France grâce au développement du chemin de fer, qui permet d’acheminer cette bière jusqu’à Paris.

L’Alsace, terre d’influence brassicole

C’est également à cette époque que l’Alsace devient une véritable terre d’influence brassicole, notamment grâce à l’émigration de nombreux brasseurs vers la France, l’Europe et le reste du monde. Ces derniers emportent avec eux leur savoir-faire et leurs techniques de brassage en fermentation basse. Ils exportent ainsi « la bière de Strasbourg ». Charles-Louis Moritz, fondateur de la brasserie Fabrica Moritz à Barcelone, Émile Bieckert, créateur de la brasserie Cerveza Bieckert en Argentine, ou encore Michael Goetz, de la Goetz Brewing Company aux États-Unis, étaient tous originaires d’Alsace. Nicolas Stoskopf a notamment montré l’importance de cette influence sur le territoire national (5).

En ce sens, l’historien de la bière Philippe Voluer écrit : « Région de grande tradition brassicole depuis le Moyen Âge, l’Alsace a joué un rôle très important dans la formation des brasseurs français, avant comme après la Révolution ». Il estime d’ailleurs que « peut-être 25 à 30 % des brasseries françaises ont été fondées par des brasseurs d’origine alsacienne » (6).

L’exemple d’Alfred Hommel est particulièrement intéressant. Ce brasseur alsacien fonde en 1892 une brasserie en Indochine. Il y utilise la méthode de brassage par décoction à deux trempes (7), technique alors pratiquée en Alsace, qui constitue également la méthode de référence pour brasser une bière de type Pils. Il brasse une bière de type « Pilsen ». On buvait donc une bière ressemblant à de la Pils alsacienne en Indochine, même si cette dénomination n’était pas encore employée à l’époque. De même, il est acquis qu’on buvait déjà de la bière alsacienne en 1903, de Constantinople à Montevideo (8).

Enfin, deux figures majeures de la science brassicole étaient alsaciennes : Louis Pasteur et David Gruber, qui fit tant pour améliorer les procédés scientifiques et débarrasser la bière de ses principaux défauts. En limitant les contaminations par les levures indigènes présentes dans l’air ou sur les équipements des brasseries, leurs travaux ont permis de faire disparaître les fermentations mixtes, encore fréquentes à l’époque, au profit de bières exclusivement de fermentation basse et maîtrisée.

De « Ersatz für Pilsner » à la « Meteor Pils Bière d’Alsace »

Après la défaite de Sedan, l’Alsace est rattachée à l’Empire allemand et de nombreuses brasseries germaniques, portées notamment par des brasseurs bavarois, s’installent à Strasbourg (9). Ces établissements commercialisent naturellement leur « Pilsner Bier », la Pils d’origine allemande. Il faut dire que, depuis une trentaine d’années, la bière de fermentation basse, héritière des travaux et de l’esprit d’innovation des brasseurs Gabriel Sedlmayr (Munich), Anton Dreher (Vienne) et Josef Groll (Pilsen), connaît un vif succès en Europe.

On trouve alors en Alsace, avant 1900, différentes familles de bières : la bière jeune ou bière de débit (Schenkbier) ; les Lagerbier (bières de garde, auparavant appelées bières de Mars), qui regroupent différents styles tels que Salvatorbier, Bockbier ou Bock Ale, en fonction de leur densité ; ainsi que les Exportbier.

L’appropriation du style « Pils » propre à l’Alsace peut être identifiée dès 1909. Cette année-là, la brasserie Derendinger, à Haguenau, invite ses clients, dans ses publicités, à découvrir une bière présentée comme un « Ersatz für Pilsner ». Cette expression est déterminante. On retrouve d’ailleurs, la même année, une photographie anniversaire du personnel de la brasserie posant devant un immense foudre portant la mention « Pilsner Bier ».

Sous domination allemande, les brasseurs alsaciens brassent donc une bière qu’ils identifient eux-mêmes comme apparentée au style Pils. Cette évolution est particulièrement intéressante dans le cas de la brasserie Derendinger, puisque son fondateur, Ignace Derendinger, est également celui qui introduit la culture moderne du houblon en Alsace à partir de 1802. On peut donc émettre l’hypothèse que cette appellation Ersatz für Pilsner intègre également l’utilisation, dans le processus de brassage, d’un houblon issu d’une culture locale.

Par la suite, en 1912, les brasseries Fischer et Schutzenberger de Schiltigheim reprennent elles aussi cette formule publicitaire. Ce n’est pas anecdotique : ces deux établissements figurent alors parmi les cinq plus importants producteurs de bière alsacienne.

Il faudra cependant attendre encore quelques années, et le retour de l’Alsace à la France, pour que le style Pils soit explicitement associé à la notion de « bière d’Alsace», grâce à la famille de brasseurs Haag (10).

Au milieu des années 1920, Louis Haag souhaite brasser une bière proche des Pils de Bohême (actuelle République tchèque). Il s’en inspire pour créer la « Meteor Pils » en 1927. Quatre ans plus tard, il obtient l’autorisation du gouvernement tchèque d’utiliser l’appellation « Meteor Pils Bière d’Alsace ». En faisant cohabiter les notions de « Pils » et de « bière d’Alsace », la brasserie Meteor formalise l’identité de la Pils alsacienne. Cette bière est alors brassée selon la méthode de la décoction à deux trempes (11). Sa particularité réside également dans l’ajout de maïs. À cela s’ajoute l’eau de la vallée de la Zorn, dont la minéralité diffère sensiblement de celle de Prague.

Rapidement, au cours des années 1930, d’autres brasseries proposent leur propre Pils, comme la brasserie de Mutzig (1935) ou la brasserie Prieur avec sa Pilsator (1935).

La « bière blonde-or de Strasbourg » de la brasserie Perle

Charles Kleinknecht (12), ancien directeur technique de la brasserie de l’Espérance puis dirigeant de la brasserie Perle, décrit en 1933, dans son article L’Alsace depuis son retour à la France, la spécificité de la bière d’Alsace :

« La nécessité de combattre la concurrence étrangère et de donner satisfaction à une certaine partie de la clientèle a pu conduire quelques brasseries à fabriquer des bières brunes ou des bières de type « Pilsen ». Nous estimons, cependant, que nos brasseurs ont le plus grand intérêt à conserver un type de bière spécial et bien caractéristique de la région. Dans cette bière alsacienne, la douceur et le moelleux des bières brunes de type « Munich » doit s’allier au « corsé » et au pétillant des bières pâles de Bohême, sans cependant constituer une imitation de l’un ou de l’autre de ces types et, encore moins, un amalgame des deux.

La bière blonde-or de Strasbourg est une création locale qu’il importe de maintenir, et l’ambition de nos brasseurs doit tendre vers une finesse de plus en plus grande, tout en conservant le type original. C’est à cette condition que notre bière gardera sa place à côté des autres grandes marques mondiales. »

Ce texte, qui emprunte le ton d’un manifeste, est intéressant à plus d’un titre. Il affirme d’abord que l’Alsace possède déjà, au début des années 1930, son propre style de bière, qu’il ne faut pas abandonner au profit des modes venues d’ailleurs. Il souligne ensuite les qualités de cette bière alsacienne (son moelleux, son caractère corsé et sa pétillance), tout en précisant qu’elle ne constitue pas une imitation des autres styles. Ce n’est ni une bière de Munich plus claire, ni une bière de Bohême moins amère. C’est une « création locale », une signature propre.

La Pils alsacienne, reine des Trente Glorieuses

La Seconde Guerre mondiale constitue une parenthèse difficile pour les brasseurs. En raison des difficultés d’approvisionnement en matières premières, de l’enrôlement des ouvriers dans l’armée, ainsi que des destructions, des spoliations et de la fermeture de nombreuses malteries, ils ne brassent plus qu’une bière de faible densité, d’une qualité relativement médiocre (13).

À partir du début des années 1950, chaque grande brasserie alsacienne produit sa propre Pils, classée parmi les « Bières de Luxe » : Colmar Pils, Fischer-Brau Pils, Kronenbourg, Freysz Pils, Pils Schutz, Adelshoffen Pils,Lutterbach,Mutzig Pils ou encore Ancre Pils.

Les Trente Glorieuses marquent alors l’âge d’or de cette bière populaire, largement consommée en Alsace comme dans le reste de la France, au point de représenter jusqu’à 70 % du marché.

La Pils alsacienne, dommage collatéral d’un dessin de presse ou victime des MDD ?

À partir de 1973, le dessinateur Cabu contribue à donner une image plus négative de la bière d’Alsace à travers deux personnages. D’abord Le Beauf, qui arbore fièrement un pack de Kronenbourg et un maillot du PSG ; puis l’adjudant Kronenbourg, personnage récurrent de Charlie Hebdo puis du Canard Enchaîné durant les années 1970. À travers ces deux figures -peu sympathiques ou tournées en dérision- la Kronenbourg et, plus largement, la bière blonde d’Alsace, deviennent progressivement synonymes de bière de soif, voire de bière de piètre qualité. Cette perception est amplifiée par une particularité française : on désigne souvent les bières par leur couleur plutôt que par leur style. Or, en France, la bière blonde est très largement assimilée à la Pils.

Les brasseurs alsaciens participent toutefois eux aussi à cette dépréciation de l’image de la bière d’Alsace. Les années 1980 et 1990 sont difficiles pour l’industrie brassicole (14). C’est l’époque des concentrations, des grandes manœuvres industrielles et de la rationalisation des coûts de production. Les brasseurs sont alors persuadés qu’ils doivent atteindre une taille critique pour survivre, sur un marché européen de plus en plus concurrentiel. De nombreuses brasseries alsaciennes trouvent ainsi un débouché dans les marques de distributeur (MDD). Elles brassent des bières qui ne sont plus commercialisées sous leur propre nom, avec un recours massif à l’appellation « bière d’Alsace » au profit des enseignes de la grande distribution. Alors que, pendant des décennies, le nom de la brasserie ( qui était souvent celui de la famille du brasseur) constituait le principal gage de qualité, les producteurs acceptent désormais de fabriquer une bière anonyme, vendue sous la marque d’un tiers. Ces bières, souvent peu ambitieuses sur le plan organoleptique, sont commercialisées à bas prix avec un packaging minimaliste. Cette diffusion associe progressivement la bière d’Alsace aux produits les moins chers de la grande distribution et contribue à affaisser son prestige, notamment face aux bières du Nord de la France.

Certaines marques alsaciennes résistent néanmoins, comme Fischer Tradition, grâce à sa bouteille iconique — qui demeure une Pils — ou, bien sûr, Meteor Pils, grâce à une clientèle locale restée fidèle et une qualité de bière préservée. 

Au début des années 2000, les Pils alsaciennes sont de nouveau confrontées à une image parfois jugée vieillissante et sont délaissées par une partie des consommateurs. C’est l’époque où les bières aromatisées, avec Adelscott puis Desperados comme figures de proue, connaissent un succès spectaculaire (15). Au-delà de leurs saveurs sucrées, acidulées, caramélisées ou fumées, ces bières s’appuient sur un univers marketing novateur et inconnu jusqu’ici dans le domaine brassicole, qui contribue à ringardiser les Pils.

Le renouveau contemporain de la Pils alsacienne

Au milieu des années 2010, les consommateurs deviennent progressivement plus attentifs à l’origine des matières premières utilisées dans l’industrie agroalimentaire, ainsi qu’aux notions d’AOP, d’IGP, de consommation locale et de production responsable. Dans le même temps, la révolution de la Craft Beer, venue des États-Unis, se traduit en France par l’émergence de centaines de microbrasseries. Après avoir largement exploré les IPA, beaucoup cherchent à proposer des bières plus historiques, mais aussi plus accessibles, avec une meilleure buvabilité. Ces micros souhaitent également réinterpréter un style que certains grands brasseurs industriels ont progressivement dénaturé en sacrifiant la qualité des matières premières — notamment par le recours aux concentrés de houblon — ainsi que les temps de garde. C’est dans ce contexte que la Pils alsacienne retrouve toute son actualité. Grâce à ses matières premières locales, à ses circuits courts et au respect de la méthode et du temps de brassage, elles participent, in fine, à l’émergence d’un véritable terroir brassicole autour de la Pils alsacienne (16).

Christian Artzner, de la brasserie Perle, a notamment eu à cœur de brasser une Pils dans la tradition des Pils d’Alsace d’après-guerre. La brasserie Matten propose également une interprétation particulièrement équilibrée de ce style. Plus récemment encore, l’une des microbrasseries françaises les plus dynamiques de la scène craft a brassé une Pils pour son brewpub Stamm, installé dans l’ancienne brasserie de Mutzig (17). Là aussi, l’objectif des fondateurs des Intenables, tous originaires d’Alsace, est de renouer avec une Pils alsacienne traditionnelle, brassée notamment avec du houblon Strisselspalt (18).

Vers une reconnaissance de la Pils alsacienne comme sous-style de bière par le BJCP ?

Une fois cette histoire méconnue racontée, nous avons constaté qu’une pièce du puzzle manquait encore. Tous les amateurs alsaciens savent reconnaître une Pils alsacienne, mais est-ce également le cas au-delà de nos frontières ? Au regard de l’engouement actuel pour la Pils dans la presse spécialisée internationale, il nous est rapidement apparu qu’il existait un véritable intérêt pour la redécouverte de ce style. Il nous a donc semblé naturel d’engager une démarche visant à faire reconnaître la Pils alsacienne comme un sous-style de bière à part entière.

Il existe plusieurs organismes chargés de classifier les styles de bière. Les plus connus sont américains, au premier rang desquels le Beer Judge Certification Program (BJCP) et la Brewers Association (BA). En Europe, on peut également citer l’EBCU. Notre équipe a choisi de déposer un dossier auprès du BJCP en s’appuyant sur cinq arguments qui définissent l’identité brassicole de la Pils alsacienne.

La Pils alsacienne possède une histoire propre et singulière, qui la distingue des Pils allemandes ou tchèques. Il est attesté qu’elle est brassée depuis plus d’un siècle sous l’appellation « Pils Bière d’Alsace ».

La Pils alsacienne repose sur des ingrédients qui lui sont propres. À l’instar du dialecte alsacien, qui n’est pas de l’allemand, ou de la cuisine alsacienne, qui ne se confond pas avec la cuisine allemande, elle a développé sa propre identité. Si la filiation tchèque est pleinement assumée par Louis Haag avec la Meteor Pils, à une époque où le gouvernement tchèque autorise l’emploi de cette appellation, la recette est rapidement adaptée au terroir et au palais alsaciens grâce à l’utilisation de maïs et du houblon local Strisselspalt. Les Pils allemandes ne contiennent pas de maïs, interdit par la Reinheitsgebot, et utilisent plus volontiers des houblons comme le Hallertau Mittelfrüh. Les Pils tchèques privilégient quant à elles le houblon Saaz. Enfin c’est notamment l’adjonction de maïs chez Meteor, ou de riz chez Fischer à partir des années 1960, qui contribue à la texture caractéristique de la Pils alsacienne et à sa légère rondeur en bouche. Les caractéristiques de l’eau alsacienne (eau faiblement minéralisée et pauvre en bicarbonate) contribuent aussi à son identité et son équilibre.

La Pils alsacienne possède des qualités organoleptiques qui la distinguent des autres Pils. Il ne s’agit pas d’une analyse contemporaine : le maître-brasseur Charles Kleinknecht les décrit déjà …en 1933 ! La Pils alsacienne développe des arômes floraux et herbacés, parfois relevés d’une très légère note épicée, proche du poivre en fin de bouche, liée à l’utilisation du Strisselspalt. Son amertume est plus délicate, moins marquée et moins tranchante que celle des Pils allemandes. Elle se distingue également par une finale sèche et une grande fraîcheur. Son caractère malté est peu prononcé, alors qu’il constitue l’un des principaux marqueurs gustatifs des Pils tchèques ou polonaises. Sa mousse est blanche, dense et persistante. 

La Pils alsacienne est historiquement brassée selon la méthode de décoction à deux trempes.

Enfin, la cuisine alsacienne se caractérise par des saveurs affirmées, sans jamais être lourdes ni fades. Elle fait souvent appel à un usage délicat d’épices douces et à un subtil équilibre entre le sucré et le salé. Des ingrédients tels que la coriandre, le genièvre, la cannelle, la moutarde douce ou encore le vinaigre doux, comme le Melfor, y occupent une place importante. Grâce à son équilibre entre une finale sèche, un caractère houblonné floral et une amertume ronde, la Pils d’Alsace accompagne harmonieusement cette tradition gastronomique.

Le Bretzel est maintenant dans le camp du BJCP !

Vous pouvez retrouver, dans la langue de Shakespeare, le dossier envoyé au BJCP en cliquant ci-dessous :

La reconnaissance de la Pils alsacienne est portée par trois passionnés : Hervé Marziou – Maxence Creusat – Patrick Gauger. Et un relais de l’autre côté de l’Atlantique avec Ryan Pachmayer. On en parle aussi chez Bière-Actu et chez Btobeer.

Notes

(1) The French Pilsner of Alsace, par Ryan PACHMAYER, Zymurgy / Homebrewers Association, 2025 ;

(2) Alsace : Europe’s Great Forgotten Beer Culture, on BeerAdvocate, Janvier 2019

(3) Histoire et archéologie de la bière et principalement de la bière de Strasbourg, Ferdinand REIBER, 1882.

(4) L’art de brasser ou Manuel donant les moyens de fabriquer dans toutes les maisons et localités de la bière, par GODART

(5) La diaspora des brasseurs alsaciens au XIXe siècle, dans l’Alsace, terre de igrations, Nicolas STOSKOPF, 2024.

(6) La bière en Alsace, Philippe VOLUER, Pages 11 et 52.

(7) Les Alsaciens, brasseurs dans les colonies (1880-1960), Avril 2025, Maxence CREUSAT, La Cité des Brasseurs

(8) De Constantinople à Montevideo, on buvait de la bière alsacienne en 1903, Juillet 2025, Maxence CREUSAT, La Cité des Brasseurs

(9) Ces tavernes-débits (Germania, Löwenbräu, Münchener Kindl, Zum Franziskaner, Zum Spaten) étaient populaires et débitaient leurs bières… qui concurençaient donc la bière alsacienne.

(10) Meteor, une histoire, Michel et Yoland HAAG, 2013.

(11) Entretien réalisé avec M. Michel HAAG le 10 avril 2026

(12) Histoire de la Brasserie Perle, Charles Kleinknecht (1876-Aujourd’hui), Maxence CREUSAT, La Cité des Brasseurs

(13) Sur cette période des brasserie pendant la seconde guerre mondiale, voir notamment le Podcast de la brasserie Fischer.

(14) Licenciements, fermeture d”usines, La Brasserie française tranche dans le vif, Alain GIRAUDO, Le Monde, Juin 1975

(15) L’Adelscott, lancée en 1982, est un succès commercial extraordinaire pour la brasserie Adelshoffen.

(16) Si tenté qu’il existe un véritable terroir brassicole… On ne peut ici que renvoyer le lecteur vers la formidable conférence d’Arthur FARINA, La Craft Beer a-t-elle un terroir ?

(17) Stamm, le BrewPub des Intenables qui va faire revivre l’ancienne brasserie de Mutzig, Maxence CREUSAT, La Cité des Brasseurs, Février 2026.

(18) La Pils Alsacienne : vers la reconnaissance d’un style pas si oublié, Vincent FERRARI, Btobeer.com