Après la défaite de 1870, la France développe un fort esprit revanchard qui se transforme en sentiment anti-allemand. En matière brassicole, la supériorité technique et scientifique allemande est symbolisée par la bière de type Munich, ou bière de fermentation basse, qui s’exporte et jouit d’une franche renommée. Cette situation est encore exacerbée par l’annexion de l’Alsace-Moselle, qui fait perdre à l’Hexagone une puissante région brassicole ainsi qu’un savoir-faire certain. Placé sous le haut patronage de Louis Pasteur, un véritable effort est alors entrepris pour rattraper ce retard et tenter d’hisser la bière française au niveau de sa rivale germanique. Ces travaux, révolutionnaires, donnent naissance à « la bière de la revanche nationale », dans un contexte de construction d’une identité brassicole française.
La fermentation basse, en tant que méthode de brassage industrielle, naît au début des années 1840, des travaux et de l’esprit d’innovation des brasseurs Gabriel Sedlmayr (Munich), Anton Dreher (Vienne) et Josef Groll (Pilsen). Cette bière connaît un succès considérable et constitue ce que l’on peut qualifier de seconde Révolution brassicole. Le vaste mouvement de transformation des brasseries artisanales en établissements industriels s’accompagne d’une diffusion et d’une consommation de masse de la bière, notamment à Paris. Plusieurs fois par semaine, entre 1859 et 1883, des trains de bière ravitaillent la capitale en lager bier. Ce mouvement est par ailleurs favorisé par la crise du phylloxéra qui touche le vin à partir de 1873.
À cette époque, la bière de fermentation basse est synonyme de progrès. Son processus de production mobilise les innovations techniques du moment (froid artificiel, hygiène stricte, analyse des matières premières et du produit fini en laboratoire). Cette bière munichoise, viennoise ou strasbourgeoise correspond également à une nouvelle mode et séduit les consommateurs en raison de ses qualités organoleptiques, mais aussi de sa brillance, de sa limpidité et de sa pétillance.
L’histoire reconnaît que le premier brasseur français à introduire la fermentation basse en France est l’Alsacien Louis Schutzenberger (1802-1887), en 1847, à Strasbourg-Schiltigheim. Sept ans plus tard, en 1852, la brasserie Tourtel de Tantonville, en Meurthe-et-Moselle, en produit à son tour et en assure une large diffusion sur le territoire national et dans les colonies. Dans le Nord, il faut attendre 1908 et la brasserie Bouchart (1), la région restant longtemps attachée à la fermentation haute.
L’Exposition universelle de 1867 consacre la victoire des bières de fermentation basse. Face à cette concurrence, les brasseurs français tentent de reproduire ces bières (2). La tension s’accentue encore après la défaite de Sedan. Le traité de Francfort entérine la perte de grandes capitales brassicoles comme Strasbourg, Colmar, Mulhouse ou Metz, intégrées à l’Empire allemand — leurs bières étant désormais soumises à des taxes douanières. La bière devient ainsi un terrain symbolique de rivalité franco-allemande. Dans ce contexte, les brasseurs français peuvent compter sur le soutien d’un homme de science déterminé, également proche de l’Empereur déchu : Louis Pasteur.
Louis Pasteur met son expertise au service de la brasserie française avec l’ambition de produire une bière supérieure à la bière allemande. Les premières lignes de ses Études sur la bière, publiées en 1876, sont devenues célèbres : « L’idée de ces recherches m’a été inspirée par nos malheurs. Je les ai entreprises aussitôt après la guerre de 1870 et poursuivies sans relâche depuis cette époque, avec la résolution de les mener assez loin pour marquer d’un progrès durable une industrie dans laquelle l’Allemagne nous est supérieure ». Pasteur découvre qu’en plongeant les bouteilles dans un bain-marie à 60 degrés pendant 20 minutes, on en assure la conservation et le transport sans altération gustative (3). Il dépose ce procédé le 28 juin 1871 : il s’agit du premier brevet de pasteurisation appliqué à la bière. Il qualifie lui-même (4) ces bières chauffées de « bière de la revanche nationale » et précise qu’à l’étranger, elles doivent être désignées comme « bière française ».
Cette bière française bénéficie d’une publicité étonnante, dans un contexte où les campagnes de dénigrement de la bière allemande se multiplient. Un organe de presse lui est même dédié : Le Bon Bock. Ce périodique, fondé en 1885, est dirigé par Émile Belot, dont le portrait a été immortalisé par Édouard Manet en 1873. Son objectif est clair : « combattre l’invasion de la bière allemande en préconisant la consommation de bière française ». Les contributeurs multiplient ainsi anecdotes et récits mettant en scène les défauts, réels ou supposés, des bières allemandes.
Tout est alors bon pour discréditer la bière allemande, présentée comme responsable de tous les maux. Sa consommation est même décrite comme antipatriotique.
Ainsi, dans le numéro du 22 février 1885 :
« Dans les reflets cristallins de la chope, il me semble apercevoir comme une pointe surmontant la barbe en éventail, rousse et drue, et le sourire narquois d’un officier de choucroutmans. »
Ou encore :
« Chaque bock que vous avalez, mes frères, facilite aux ennemis la fabrication de nouveaux Krupps (canons issus de la manufacture Krupp, ndlr), et de nouvelles invasions. Y avez-vous songé ? »
Le directeur de l’École centrale de brasserie de l’époque affirme lui-même que, tandis que la bière allemande est salicylée et provoque maux d’estomac et de tête, les bières de Lyon, Tantonville, Lille, Belfort ou Maxéville « nous réjouissent et nous rendent rustiques ».
Ce contexte favorise l’essor de certaines brasseries françaises, comme Velten ou Tourtel, et participe à la construction d’une identité brassicole nationale. L’objectif de la brasserie Velten est notamment de produire une bière de fermentation basse aussi qualitative que celle de Munich. Le défi est de taille, car les conditions climatiques à Marseille et à Lyon, où sont situées ces brasseries, ne sont pas idéales. Toutefois, les progrès scientifiques, ainsi que le développement des machines à glace et du froid industriel, permettent de le relever.
Privée de l’Alsace-Moselle, la France voit donc se structurer, vers 1900, trois grands pôles de fermentation basse : un pôle parisien, un pôle lyonnais-marseillais et un pôle vosgien-meurthe-et-mosellan. La consécration de ces bières intervient lors de l’exposition nationale des bières françaises de 1887, puis à l’Exposition universelle de 1889, où les brasseurs allemands sont progressivement écartés.
En 1918, avec le retour de l’Alsace-Moselle, les brasseurs alsaciens réintègrent le marché français et retrouvent rapidement leurs positions. L’expression « bière de la revanche nationale » tombe alors dans l’oubli, tandis que la bière pasteurisée devient progressivement synonyme de bière industrielle. Ainsi va l’Histoire.
(1) Nicolas Stoskopf, Les Hatt, p. 205.
(2) P. Boulin, Manuel pratique de la fabrication de la bière, 1889, p. 10
(3) Revue périodique Les boissons gazeuses et la bière, 1934, p. 217.
(4) https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62023255/f551.item.r=biere